Blanquette de veau en noir et blanc

DescriptifLa blanquette de veau par Bruno Verjus
IngrédientsVeau (150 g de tendron, 150 g de paleron, 150 g de travers, 1 os coupé en 2), bouillon (1 oignon doux piqué de 3 clous de girofles, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, 2 grains de piment de la Jamaïque, 2 grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel), 6 dés de lard fumé, 8 champignons de Paris (tout petit, si possible), 6 oignons grelots, 4 petites carottes, 2 radis ronds et rouges, 20 g de beurre, 2 cuillerées à café de Maïzena, 4 cuillerées à soupe de crème épaisse, 1 jaune d’œuf, ½ jus de citron jaune, 1 gousse de vanille (idéalement de Tahiti), 1 verre de riz blanc
Temps3 heures la veille et une heure le jour même
CommentairesEn faire trop... il y a même la recette pour les restes
RecetteLa veille : les viandes et le bouillon

Déposer les viandes de veau dans grande casserole, recouvrir d’eau froide. Ajouter les os, le laurier, le blanc de poireau et l’oignon clouté. Saler et ajouter toutes les épices en grains. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés aussi souvent qu’il le faut. Cuire à tout petit bouillon environ trois heures. Laisser refroidir dans la casserole et réserver au frais, tel quel.

Le lendemain le bouillon

Dégraisser le bouillon. Disposer les viandes dans une quantité suffisante de bouillon pour pouvoir les remettre à température avant le service.

Prélever 8 louches du bouillon et le réduire de moitié à feu moyen. Prélever 2 louches de bouillon pour la cuisson du riz.

La sauce de la blanquette

Faire un roux blanc, c'est-à-dire fouetter le beurre fondu avec la Maïzena. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Tout en continuant à fouetter, ajouter petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Passez la sauce au dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron.

Dans une poêle, faire suer les champignons.

Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les oignons grelots, les radis et les carottes.

La garniture

Dans une poêle rissoler le lard fumé. Déglacer les sucs avec 2 cuillerées à soupe de bouillon, réserver le lard cuit et filtrer ce jus avant de l’ajouter au roux blanc pour en corser le goût.

Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux, ajouter cette préparation au roux. Ajouter le jaune d’œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange.

Le riz

Baigner le riz, dans une casserole préalablement remplie d’eau fraîche. L’hydrater ainsi ¼ d’heure environ puis le rincer deux fois à l’eau claire. Verser le bouillon froid sur le riz. Couvrir la casserole d’un linge propre puis d’un couvercle et cuire à feu moyen, 18 minutes environ. Le riz est cuit lorsqu’il subsiste encore 10% de liquide. Retirer du feu et ôter le couvercle et le linge. Laisser reposer quelques minutes. Mouiller avec un peu de bouillon, si nécessaire.

Mise en assiettes

Dans des assiettes creuses, disposer le riz en petit tapis. Recouvrir avec les différentes viandes et répartir la garniture. Saler les champignons à la fleur de sel et poivrez au poivre blanc. Nappez très généreusement avec la sauce. Servez très chaud.

S’il en reste.

Préparer une petite vinaigrette d’agrume avec du gingembre frais râpé et un peu d’ail (râpé lui aussi), un jus de citron, quelques morceaux de citron pelés à vif et fouetter en incorporant de l’huile d’olive.

Verser cette sauce sur la viande tiède l’escorter d’une belle salade verte et de quelques jeunes légumes crus et croquants : radis, navets, carottes…





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