Risotto à la roquette et aux filets de rouget

Descriptif	Pour 4 personnes
Ingrédients	400g de riz arborio, 8 beaux filets de rouget, 10cl d'huile d'olive, une noix de beurre, 4 belles tomates, un oignon, 10cl de vin blanc sec, un litre de fumet de poisson (avec parures de poisson ou acheté tout fait), 150g de roquette, une gousse d'ail, 100g de parmigiano reggiano
Temps	une bonne heure de préparation
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Recette	Dans une casserole, faite revenir l'ail haché et les 3/4 des feuilles de roquette, lavées, essorées et émincées aux ciseaux dans une cuillerée d'huile chaude. Mélangez, ajoutez les tomates pelées, épépinée et concassées et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes. Dans une sauteuse, mettez l'oignon haché à fondre dans une cuillerée d'huile et de beurre, ajouter le riz. Mélangez, arrosez de vin blanc puis de fumet de poisson chaud, louche après louche, et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Peu avant la fin de la cuisson, incorporez la sauce tomate et le parmesan, mélangez, rectifier l'assaisonnement et laisser mijoter encore quelques minutes. Pendant ce temps, passez les filets de rougets à la poêle dans un peu d'huile d'olive, une minute de chaque côté, salez, poivrez. Servez le risotto bien chaud, décoré des feuilles de roquette réservées et posez dessus les filets de rouget.

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