| Descriptif | |
| Ingrédients | Pour 4 personnes : 1 volaille de 1,8 kg en 8 morceaux ou 6 escalopes de poulet, 30 g de morilles séchées, 10 cl de madère, 10 cl de Noilly, 50 cl de vin blanc, 2,5 tablettes de bouillon de volaille, 100 g de champignons de Paris, 6 petites échalotes, 3 branches d'estragon, 20 g de beurre mou, 20 g de farine, 500 g de crème fraîche épaisse (ou de crème de soja) |
| Temps | Préparation 40 minutes (si morilles séchées), cuisson 50 minutes |
| Commentaires | Pour ceux que la crème épaisse effraie, la remplacer par une crème végétale. |
| Recette | Préparation des morilles : Si les morilles sont séchées, les verser dans un bol, les couvrir d'eau chaude, les laisser tremper 30 minutes puis les égoutter. Couper les morilles en deux. Verser le madère dans une casserole et le faire un peu réduire (sans ajouter d'eau). Ajouter les morilles et une 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrir d'eau et laisser cuire 40 minutes à découvert à feu moyen. Cuisson de la volaille : Saler le côté chair des morceaux de volaille. Si on utilise des blancs, les couper en morceaux. Supprimer le pied des champignons de Paris et tailler leur chapeau en lamelles. Peler les échalotes et les couper en lamelles. Rincer et essorer l'estragon. Verser 25 cl d'eau dans une cocotte avec le Noilly et le vin blanc. Ajouter l'estragon, les échalotes, les lamelles de champignons de Paris et 2 cubes de bouillon de volaille. Faire chauffer à feu très vif puis plonger les morceaux de volaille dans la cocotte et les laisser cuire 12 minutes à découvert. Si on a utilisé une volaille entière, après ces 12 minutes de cuisson, ôter les blancs et laisser cuire les morceaux de rouge (pilons et hauts de cuisse) 13 minutes supplémentaires. Travailler le beurre pour le réduire en pommade. Réaliser un beurre manié en ajoutant la farine et en mélangeant bien l'ensemble. Retirer les morceaux de poulet de la cocotte ainsi que l'estragon puis faire réduire le jus de cuisson à sec. Lorsqu'il ne reste plus que la graisse et les sucs, ajouter le beurre manié puis la crème et laisser cuire 5 minutes en remuant. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte, les remuer plusieurs fois dans la sauce et les laisser réchauffer. Avant de servir, égoutter les morilles et les verser dans la cocotte. Servir avec un peu d'estragon frais haché. |
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