Beurre blanc nantais

Descriptif	Une sauce très festive pour accompagner à merveille un colin, un sandre, l'alose ou un brochet cuit au court-bouillon.
Ingrédients	Pour 6 à 8 personnes : 10 échalotes, 1dl de vinaigre de vin coloré, 1dl de muscadet, 2 cuillères à soupe de crème double, 500 gr de beurre demi-sel, poivre du moulin
Temps	Une bonne vingtaine de minutes après avoir épluché les échalottes.
Commentaires	Dans la tradition culinaire nantaise le beurre blanc ne comporte pas de crème, mais en ajouter est une astuce qui permet de le rendre plus stable.
Recette	Couper le beurre en petits morceaux (gros comme des noix). Remettre le beurre au réfrigérateur. Il est important que le beurre soit bien froid. Hacher très finement les échalotes au couteau. Réunir dans une sauteuse ou casserole à fond épais les échalotes, le vinaigre, le muscadet et le poivre du moulin. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à sec doucement. Ajouter la crème double. Porter à ébullition. Puis passer à feu doux, voire au bain marie ou sur le coin de la plaque et incorporer à l'aide d'un fouet les morceaux de beurre demi-sel bien froids. Ajouter le beurre rapidement en fouettant énergiquement en maintenant la sauce chaude. Servir sans passer le beurre blanc au chinois, la sauce au beurre blanc se sert avec les échalotes.

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