Risotto primavera

DescriptifSublimer les légumes de printemps
IngrédientsPour 6 personnes : 3 artichauts poivrade, 400 g d'asperges vertes, 600 g de petits pois, 2 carottes fanes, 1 oignon, 1,5 l de bouillon de légume, 450 g de riz (vialone nano ou carnaroli), 10 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 60 g de parmesan râpé, huile d'olive, persil ciselé, sel poivre
Temps15 minutes de préparation, minuter 20 minutes de cuisson
CommentairesTravailler avec du bouillon très chaud, tout l'art est dans l'onde (all'onda), avec un riz ferme et onctueux. Recette de Laura Zavan (Ma Little Italy, Marabout, 2006).
RecetteParer et couper 3 artichauts poivrade en huit.
Rincer et &queuter 400 g d'asperges vertes, couper les tiges en rondelles, réserver les pointes.
Écosser 600 g de petits pois, tailler en dés 2 carottes fanes.

Poêler séparément les artichauts et les rondelles d'asperges 3 minutes dans un filet d'huile d'olive, saler, poivrer.
Ébouillanter les pointes d'asperge 2 minutes, réserver.

Préparer 1,5 l de bouillon de légume (en y introduisant les épluchures, cosses et fanes), maintenez-le à ébullition.

Dans une sauteuse, faire chauffer 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé et le faire suer 5 minutes. Verser les 450 g de riz, mélanger 2 minutes avec une cuillère en bois, puis mouiller avec 10 cl de vin blanc sec. Le laisser s'évaporer, saler et verser une louche de bouillon.

(Chronométrer 20 minutes à partir de cette étape)

Ajouter les petits pois et les carottes, mélanger et introduire une nouvelle louche de bouillon dès que la précédente est absorbée.

Trois minutes avant la fin de la cuisson du riz, mettre dans la sauteuse tous les autres légumes. Goûter pour vérifier la cuisson du riz.

Hors du feu, ajouter 60 g de beurre et 60 g de parmesan râpé, poivre et persil ciselé, rectifier en sel si besoin.
Laisser reposer 2 minutes à couvert, puis servez all'onda, c'est à dire fluide.





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