Poulet à la poire et au céleri

DescriptifRecette de Camille Goutal adaptée par la chef Chloé Charles
IngrédientsPour 6 à 8 personnes : 1 poulet fermier de 2 à 2,5 kg coupé en 6 à 8 morceaux, 1 céleri-rave d'environ 1 kg, 3 poires williams encore fermes, 10 cl d'huile d'olive, 2 feuilles de laurier, 4 branches de thym frais, qqes feuilles d'estragon frais (option), sel, poivre du moulin. Pour la sauce : 2 beaux citrons non traités, 125 g de beurre salé, 1 c à c de miel, 20 cl de tonic (Fever-Tree ou Archibald, à défaut du Schweppes).
Temps60 minutes
CommentairesOn ne penserait pas associer les saveurs du céleri et de la poire, mais cela fonctionne superbement bien. La sauce au citron couronne le tout en ajoutant un côté "grande cuisine".
RecettePréparation :

Laver et éplucher le céleri et les poires. Utiliser les épluchures pour faire un bouillon qui servira à la cuisson du poulet (mettre les épluchures dans une casserole, recouvrir d'eau et laisser frémir pendant 20 min). Couper 2 poires en quatre et le céleri en morceaux.

La Cuisson :

Dans une cocotte en fonte, verser un filet d'huile d'olive et faire colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Y ajouter le céleri et le faire caraméliser à feu doux. Réunir le poulet, le céleri, les poires, le laurier et le thym dans la cocotte, arroser d'huile d'olive, ajouter 1 ou 2 louches de bouillon et enfourner (sans couvercle) de 30 à 40 minutes à 180°C en mode grill (ajouter les feuilles d'estragon ciselées 10 min avant la fin de la cuisson).

La sauce :

Prélever les zestes des citrons et les faire blanchir trois fois de suite (les mettre dans une casserole avec de l'eau froide, porter à ébullition, puis recommencer). Peler les citrons à vif : à l'aide d'un couteau, enlever la partie blanche du citron. Dans une casserole, faire revenir les zestes blanchis avec une belle noix de beurre afin de les faire légèrement colorer. Ajouter la pulpe et cuire à couvert 10 min à feu doux. Ajouter ensuite le tonic, donner une ébullition et verser le tout dans un mixeur. Y ajouter le beurre froid, le miel et mixer jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

La présentation :

Durant la cuisson, on peut ajouter un peu de bouillon. Une fois le poulet cuit, le laisser reposer 15 min. Servir avec des morceaux de poire crue, la sauce au citron, un bon tour de poivre du moulin.





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